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Deux grands acteurs interviennent dans la production du miel : l’abeille et l’apiculteur.
L’abeille butine le nectar des fleurs pour en utiliser le sucre. Selon la plante, le sucre peut être différent par sa composition en glucose, fructose, disaccharide et saccharose. D’autres éléments du nectar vont donner au miel sa couleur et son goût unique : les vitamines, les pigments, les aromes.
source : abeillesentinelle.net
L’autre source de sucre est le miellat. Le miellat provient des excrétions laissées sur les végétaux par des insectes. Cela peut être par exemple des sucres rejetés par des pucerons ou encore de la sève d’arbre.
Les abeilles butinent de fleur en fleur en remplissant leurs jabots de substances sucrées.
Une fois rentrées à la ruche les butineuses donnent leur récolte à d’autres abeilles en charge d’enrichir le tout en enzymes. Ces enzymes vont changer la composition de la miellée en agissant sur le sucre. Ensuite des ouvrières vont faire sécher ce miel qui contient encore plus de 50% d’eau :
– elles régurgitent d’abord plusieurs fois le miel
– elles l’étalent en couche avec leur langue
– elles entreposent tout cela dans les cellules et laissent murir
– les abeilles ventileuses font ensuite rentrer de l’air extérieur
– et enfin la colonie fait monter la température à plus de 30°C
Ce processus va faire réduire jusqu’à 18% la teneur en eau du miel et cela en 4 jours (en moyenne). La cellule une fois pleine de miel, elle est recouverte de cire pour la protéger.
La récolte s’opère à la fin de la floraison de la plante qui caractérisera le miel. Dans le cadre d’un miel toutes fleurs, la récolte est réalisée lors des floraisons les plus tardives.
Les étapes de la récolte :
Cette étape consiste à enlever la pellicule de cire qui bouche les alvéoles remplies de miel.
L’opération se réalise avec un couteau à désoperculer en tranchant la couche de cire de bas en haut.
C’est une machine appelée extracteur qui fait jaillir le miel des cadres.
Il s’agit d’une cuve où l’on dispose sur un bras quelques cadres désoperculés. Ensuite une manivelle fait tourner les cadres et par le biais de la force centrifuge les gouttes de miel sont projetées sur les parois.
A la sortie de l’extracteur, le miel contient des impuretés.
C’est une grille à double filtre qui va retirer diverses particules de propolis, de cire, d’opercules, de pattes d’abeilles ou de pollen.
Une fois filtré, le miel doit encore reposer 4 à 5 jours à une température de 20°C minimum pour faire remonter en écume l’ensemble des dernières impuretés. Cette écume est ensuite enlevée avant l’étape suivante.
Enfin prêt le miel peut être présenté dans son pot avec une capsule qui assure l’étanchéité et une étiquette avec toutes les mentions légales.